Co to jest zupa?

Najczęściej nie trzeba się bardzo zastanawiać nad tym czym jest zupa. Intuicyjnie jesteśmy w stanie wskazać – to jest zupa, a to już zupą nie jest. Nic skomplikowanego nawet dla kilkulatka. Ale jak z większością pojęć nie wszystko jest tak łatwe jakby się mogło wydawać. Zapraszam do poznania mojej definicji zupy 🙂

Kategorie zup

Na początku zaznaczę, że nie jest łatwo o ile w ogóle da się – stworzyć jedną, prostą definicję zupy, która w jednoznaczny sposób przedstawi – “czym jest zupa”.

Najpopularniejszymi zupami są różnego rodzaju wywary podawane na ciepło/gorąco. Rosół, ramen, pho, żurek i wieeeeeeele innych. Wywary czyli w największym skrócie: płyn powstały w wyniku gotowania składników. Proste.

Innym rodzajem zup popularnych w naszej szerokości geograficznej są chłodniki. Klasycznym chłodnikiem jest ten z botwinki, ale poza tym chłodnik można zrobić z wielu produktów: ogórków czy szczawiu. Istotą chłodników jest ich niska temperatura podawania. Pod kątem przygotowania chłodniki cechują się dużą różnorodnością, bo mogą być gotowane na wywarze, zagęszczane zmiksowanymi warzywami czy śmietaną.

Kolejnym rodzajem zup, które intuicyjnie większość z nas kojarzy to zupy krem. Zupy krem często wykorzystują bulion lub inny wywar oraz podgotowane i zmiksowane warzywa. Ale nie tylko. Zupy krem można zamiast bulionu wypełnić np śmietaną czy mlekiem kokosowym. Kluczową kwestią jest gęstość zupy i bogactwo składników i smaku.

Kategorią zup, która wydaje mi się mało popularna w Polsce i Europie Środkowo-Wschodniej są consommé, czyli klarowane buliony. Klarowane buliony są zupami słynącymi z pracochłonności i… ze smaku. Można je jeść zarówno na ciepło jak i na zimno. Do ich przygotowania potrzeba nie lada cierpliwości, białek jaj i… surowego mięsa. I choć miałem przyjemność próbować consommé jeden raz, to jest to nie lada smakowe doświadczenie. Pamiętam ten smak do dzisiaj!

Zupy kontrowersyjne

Chyba największą kontrowersja czyli zupa owocowa. Osobiście bardzo cenię zupę owocową z makaronem – szczególnie w ciepłe dni. Niemniej uważam, że zupa owocowa to po prostu kompot z dodatkiem makaronu. I mimo, że jest to bez wątpienia pyszne to mam problem, żeby zupę owocową z automatu wrzucać do kategorii zup. W teorii: woda przejmuje smak składników i jest gotowana, ale w moim wyobrażeniu czegoś tu jeszcze brakuje, żeby nazwać to zupą.

Co jest powszechnie uważane za zupę, ale nie do końca zupą jest. Moim zdaniem czymś takim jest hiszpańskie gazpacho. Powszechnie gazpacho jest uważane za zupę. Osobiście do kategorii zup umieszczałbym dania, które są gotowane i w trakcie gotowania przejmują smak składników. A gazpacho – w zależności od regionu i kucharza może mieć różne składniki, ale ciężko stwierdzić, że gazpacho przejmuje smak składników z których się składa. W mojej opinii gazpacho nie tworzy jednej, spójnej kompozycji smakowej, dlatego trudno mi nazwać je zupą.

Zupa mleczna. Odkąd pamiętam zawsze nazywała się zupą. Uważam, że niesłusznie nazywana jest zupą. Moje przekonanie argumentuję tym, że zupa mleczna to po prostu podgotowane mleko z kaszą, makaronem, ryżem lub innym dodatkiem. Najczęściej zupa mleczna nie przejmuje smaku innych składników tylko po prostu się z nimi łączy.

Nie zupy

Do kategorii “nie-zup” umieściłbym wszelkiego rodzaju gulasze w tym strogonow. Uważam, że jest to forma drugiego dania, a nie zupy. Choć gulasz przypomina zupę pod względem konsystencji czy sposobu przygotowania, w naszej kulturze funkcjonuje przede wszystkim jako drugie danie. I właśnie ten kontekst kulinarny sprawia, że nie zaliczam go do zup. W teorii jest to posiłek, który składa się z wielu składników, najczęściej z wykorzystaniem bulionu jako bazy, dzięki czemu powstaje danie o stosunkowo jednolitym smaku, ale jednak nie zupa.

Podsumowanie

Gdybyśmy chcieli umieszczać zupy na skali mielibyśmy problem z podziałkami tejże skali. No bo jak różnicować zupy: rzadkie, gęste, ze śmietaną, z ziemniakami, z makaronem, na bulionie, na zakwasie… No jest tego mnóstwo. Nawet jestem zwolennikiem zdania, że gdybyśmy próbowali podzielić zupy w konkretne kategorie to byśmy narobili sobie więcej problemu niż zyskali z tego pożytku. Może czasem wystarczy zaakceptować fakt, że próby klasyfikacji są po prostu zbyt skomplikowane.

Osobiście za zupę uważam potrawę płynną – rzadką lub gęstą – poddaną procesowi gotowania, w której baza przejmuje smak pozostałych składników, tworząc możliwie jednolitą kompozycję smakową.

To oczywiście nie jest definicja ostateczna. Traktuję ją raczej jako punkt wyjścia do rozmowy o tym, czym właściwie jest zupa i w jaki sposób możemy określić kategorie zup.

A jak Ty zdefiniował(a)byś zupę?

Jan Lasecki